Il “mare” a Siena
È il caso di dire proprio così.
Scontato per un ristorante che propone una carta di quasi solo pesce in una
città di diversa tradizione culinaria? Forse.
Ma Il Mestolo di Siena racconta
tutt’altra storia.
Una storia basata sulla difesa
della qualità, per l’affermazione di una cucina di ricerca in un territorio
quanto mai ostico, sotto il profilo gastronomico, ancorato a precise radici
ultracentenarie.
Entri e capisci subito di essere
finito nel ristorante “marinaro” per eccellenza. Situato nella periferia est
della città del Palio ad un chilometro circa dal centro. Oggi meta di
buongustai da ogni dove.
Ci si accomoda in un ambiente
curato, pur senza eccessi, per assaporare gli ottimi piatti cucinati con abile
maestria dalla Signora Nicoletta, moglie di Gaetano De Martino, patron cordiale nell’accoglienza,
tendenzialmente impeccabile.
Il pesce, protagonista principale
della proposta gastronomica è freschissimo . Proviene primariamente dal mare
grossetano senza disdegnare l’origine livornese. Verdure di stagione e
soprattutto un buon olio extravergine d’oliva che, con altri ingredienti
genuini, si uniscono con fantasia ed equilibrio in piatti ben presentati,
profumati e saporiti.
Ad incorniciare il tutto una
cantina completissima dove c’è l’imbarazzo della scelta. Ma con Gaetano
l’imbarazzo viene superato per la sua dote di eccellente MaÎtre
di sala, maestro d’arte e fine conoscitore delle tecniche d’abbinamento
cibo-vino.
Talento di razza. Non si ferma
mai Quasi se fosse perennemente
insoddisfatto.
Sempre alla ricerca di “materia prima” particolare da sottoporre
alla Signora Nicoletta per “pensare” insieme nuove ricette. Il suo obiettivo è
quello che Il Mestolo debba sempre e comunque stupire con soluzioni imprevedibili.
Dalla cucina si può pretendere
l’avanguardia , ovvero la scienza applicata ai fornelli, così come tornare
indietro nel tempo, ai sapori genuini di una volta. E la Signora Nicoletta pronta a presenziare ai tavoli, a spiegare con
naturalezza la preparazione dei piatti, le cotture, tenendosi per se quei
segreti che fanno del Mestolo un locale di riferimento della ristorazione
regionale.
Ho conosciuto Gaetano e Signora
nella primavera scorsa durante una mia visita al Ristorante per accertare che
fosse “degno” dell’inserimento nella Chaîne des Rôtisseurs, l’Association
Mondial de la Gastronomie.
Ha superato “l’esame” a pieni
voti tant’è che oggi, Gaetano De Martino, è stato intronizzato nella Chaîne
con la fascia di Maître de table.
Pranzare nella sala tra arredi di
gusto e tavoli ben apparecchiati è stato di una gradevolezza senza pari.
Di quel giorno, dei piatti
presentatimi, ricordo due alfieri della mano felice ed ispirata della Signora
Nicoletta, oggettiva capacità di creare piatti di alto livello. Emozioni ad
ogni assaggio.
IL CRUDO DI MARE DEL IL MESTOLO, un
piatto molto richiesto che ha contribuito a rendere famoso questo locale.
Sembrerebbe un piatto banale se non fosse l’accurata scelta degli ingredienti
che devono essere assaggiati secondo “il senso dettato dal mare” per conoscere
i fondali marini di quella parte del Mar Tirreno che si stringe tra Punta Ala e
l’Argentario impreziosito da due ostriche “francesi” , bretoni, di diversa
provenienza a rappresentare un’avanguardia
selettiva e non una moda qualunque.
SPAGHETTI Al RICCIO, dove il
riccio in tutta la sua freschezza e profumo è il protagonista del piatto,
servito al naturale, combinato appena a un ottimo olio extravergine d'oliva.
Piatto di alto livello, linearità e immediatezza nei sapori. Chapeau.
Il Mestolo è senza alcun dubbio
il giusto “approdo” ( il termine quanto mai felice) gradevole e sicuro nel
“mare” di Siena. Ma se esplodesse il
desiderio dei sapori antichi dell’entroterra senese dove “lo spiedo
scoppiettante” richiama una “cucina etrusca, rinascimentale”, la Signora
Nicoletta è pronta ad offrire uno dei piatti di cacciagione più richiesti:
Pernici allo spiedo con l’inevitabile chiusura di un “bicchierino” di Vin Santo
Occhio di Pernice.
Il momento del commiato arriva
sempre presto e così lo è stato anche per Il Mestolo. Indelebile ricordo di
Nicoletta e Gaetano, semplici ristoratori che hanno proposto il mare nella
città di Siena.
Urano Cupisti
(foto: Claudio Mollo)
