Il "mare" a Siena

Il “mare” a Siena

È il caso di dire proprio così. Scontato per un ristorante che propone una carta di quasi solo pesce in una città di diversa tradizione culinaria? Forse. 

Ma Il Mestolo di Siena racconta tutt’altra storia.

Una storia basata sulla difesa della qualità, per l’affermazione di una cucina di ricerca in un territorio quanto mai ostico, sotto il profilo gastronomico, ancorato a precise radici ultracentenarie.

Entri e capisci subito di essere finito nel ristorante “marinaro” per eccellenza. Situato nella periferia est della città del Palio ad un chilometro circa dal centro. Oggi meta di buongustai da ogni dove.

Ci si accomoda in un ambiente curato, pur senza eccessi, per assaporare gli ottimi piatti cucinati con abile maestria dalla Signora Nicoletta, moglie di Gaetano De Martino,  patron cordiale nell’accoglienza, tendenzialmente impeccabile.

Il pesce, protagonista principale della proposta gastronomica è freschissimo . Proviene primariamente dal mare grossetano senza disdegnare l’origine livornese. Verdure di stagione e soprattutto un buon olio extravergine d’oliva che, con altri ingredienti genuini, si uniscono con fantasia ed equilibrio in piatti ben presentati, profumati e saporiti.

Ad incorniciare il tutto una cantina completissima dove c’è l’imbarazzo della scelta. Ma con Gaetano l’imbarazzo viene superato per la sua dote di eccellente MaÎtre di sala, maestro d’arte e fine conoscitore delle tecniche d’abbinamento cibo-vino.

Talento di razza. Non si ferma mai  Quasi se fosse perennemente insoddisfatto. 

Sempre alla ricerca di “materia prima” particolare da sottoporre alla Signora Nicoletta per “pensare” insieme nuove ricette. Il suo obiettivo è quello che Il Mestolo debba sempre e comunque stupire con soluzioni imprevedibili.

Dalla cucina si può pretendere l’avanguardia , ovvero la scienza applicata ai fornelli, così come tornare indietro nel tempo, ai sapori genuini di una volta. E la Signora Nicoletta  pronta a presenziare ai tavoli, a spiegare con naturalezza la preparazione dei piatti, le cotture, tenendosi per se quei segreti che fanno del Mestolo un locale di riferimento della ristorazione regionale.

Ho conosciuto Gaetano e Signora nella primavera scorsa durante una mia visita al Ristorante per accertare che fosse “degno”  dell’inserimento nella  Chaîne des Rôtisseurs, l’Association Mondial de la Gastronomie.

Ha superato “l’esame” a pieni voti tant’è che oggi, Gaetano De Martino, è stato intronizzato nella Chaîne con la fascia di Maître de table.

Pranzare nella sala tra arredi di gusto e tavoli ben apparecchiati è stato di una gradevolezza senza pari.

Di quel giorno, dei piatti presentatimi, ricordo due alfieri della mano felice ed ispirata della Signora Nicoletta, oggettiva capacità di creare piatti di alto livello. Emozioni ad ogni assaggio.

IL CRUDO DI MARE DEL IL MESTOLO, un piatto molto richiesto che ha contribuito a rendere famoso questo locale. Sembrerebbe un piatto banale se non fosse l’accurata scelta degli ingredienti che devono essere assaggiati secondo “il senso dettato dal mare” per conoscere i fondali marini di quella parte del Mar Tirreno che si stringe tra Punta Ala e l’Argentario impreziosito da due ostriche “francesi” , bretoni, di diversa provenienza a rappresentare un’avanguardia  selettiva e non una moda qualunque.  

SPAGHETTI Al RICCIO, dove il riccio in tutta la sua freschezza e profumo è il protagonista del piatto, servito al naturale, combinato appena a un ottimo olio extravergine d'oliva. Piatto di alto livello, linearità e immediatezza nei sapori. Chapeau.

Il Mestolo è senza alcun dubbio il giusto “approdo” ( il termine quanto mai felice) gradevole e sicuro nel “mare” di Siena.  Ma se esplodesse il desiderio dei sapori antichi dell’entroterra senese dove “lo spiedo scoppiettante” richiama una “cucina etrusca, rinascimentale”, la Signora Nicoletta è pronta ad offrire uno dei piatti di cacciagione più richiesti: Pernici allo spiedo con l’inevitabile chiusura di un “bicchierino” di Vin Santo Occhio di Pernice.

Il momento del commiato arriva sempre presto e così lo è stato anche per Il Mestolo. Indelebile ricordo di Nicoletta e Gaetano, semplici ristoratori che hanno proposto il mare nella città di Siena.

Urano Cupisti

(foto: Claudio Mollo)